メークイン
男爵

浮く＝煮崩れしにくい(メークイン）
沈む＝煮崩れしやすい（男爵）

上等と普通の同じ男爵を沈めてもどっちも沈む違いは、沈むか浮くかではない。

一般主婦のコロッケの作り方
ジャガイモの皮をむいて　ゆでる
ジャガイモを熱いうちにつぶす
タマネギ(みじん切り）とひき肉を炒め塩で味付け
じゃがいもを熱いうちにつぶし
具（ひき肉）をあわせてネタを作りうちわなどで少し冷ます
形を作って小麦粉・卵・パン粉を順につける　
たっぷりの油できつね色に揚げる
油の温度を上がりすぎて周りだけ真っ黒になって中はサクっとしない

油の温度１６０度
加熱時間３分



名人のコロッケの作り方

泥を落とし、皮のままそのままゆで蒸しをする。
ゆで蒸したじゃがいもを熱いうちにつぶすというやり方。
後は、一緒。タマネギ(みじん切り）とひき肉を炒め塩で味付け
じゃがいもを熱いうちにつぶし
具（ひき肉）をあわせてネタを作りうちわなどで少し冷ます


形をつくって
パン粉つけて液体（小麦粉と卵と水を混ぜたもの）
につけて油であげる。

油の温度の見極め方
すぐにぱーっとあがってくる
ころは沈まない
油の温度２００度
加熱時間１分5０秒

じゃがいもは、低温で長期保存すると甘くなる
条件は、４．２度で湿度99％で保存。
（冷蔵庫のチルド室は、湿度がないので不向き）

新じゃが糖度6.1％１年間保存した糖度16.4％

普通じゃがいもって常温で保存するというのが一般的

皮をむいてゆでるとでんぷんがでて甘み成分（メチオナール）がでてしまう。

グリルとつかった新じゃがいもの焼き方
水にぬらしたペーパータオルに半分切ったじゃがいもをくるむ
それをアルミホイルでつつむ
両面グリルで強火２５分目安

パン粉・液体（小麦粉と卵と水を混ぜたもの）に酢をまぜる