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★フローリングのツヤだし
フローリングのつやがなくなってきたら、
市販のワックスを使うわず米ぬかとガーゼでツヤだしします。
米ぬかをガーゼで包み、輪ゴムや紐で止めておき、
水に浸して絞ったものでフローリングの床をこすると、
ツヤツヤになります。
★洗面所掃除に
料理に使ったレモンを取っておき、
洗面ボールをくるくる輪を描くようにこすると、
レモンの香りが洗面ボールに残り、
消臭効果をもたらしてくれます。
★電気ストーブのお掃除
反射板がくもっていると、熱効率もおちるので、
水ぶきをしてきれいにする。
汚れがひどい時は、
液体クレンザーか金属研磨剤をつけて磨き、乾いた布で拭き取る。
ヒーターの部分は、やわらかい布でそっとからぶきする。
★使いふるしの洋服ブラシ
使いふるしの洋服のブラシは、毛が柔らかいので
網戸を傷める心配がなく、網戸掃除にぴったり。
まず外側からブラシをかけてほこりを落とし、
内側からぬれた雑巾で拭き取ればきれいになります。
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★食器洗いの基本
・スポンジの硬い面
繰り返し硬い面で洗っていると、食器や調理器具の表面に
細かなキズがついてしまう。焦げなど、どうしても落ちない
汚れを落とすとき以外は、スポンジのやわらかい面を使った方がよい。
・洗う順番
食器洗いの基本は、「油汚れの少ないもの」→「油汚れの多いもの」の順番で洗うこと。
順番がデタラメだと、洗剤や水の使用量が増えてしまい、
結果的に時間や手間が余計にかかってしまう。
★網戸の掃除
網戸を取り外せる場合、
外して浴室や庭などで丸洗いが一番だが、難しい場合は、 表面に新聞紙を
ガムテームなどで貼り、掃除機でほこりを吸い込む。
（新聞紙の裏貼りは吸引力を高めるため）
★台所の排水口の臭い
台所の排水口のニオイを予防するには、
まず油を流さないこと、
調理の後には熱湯を500cc以上流すこと。
市販の排水口専用洗剤を使っても二オイがとれない場合は、
水道管のトラップがないか、機能していない可能性もある。
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★石けんで除菌はできる？
普通の石けんでも除菌はできます。
除菌とは、殺菌や滅菌とちがって菌を殺すことではなく、取り除くことです。
石けんで汚れを落とすと、
それに付随する菌も大半を取り除くことができます。
花王生活科学研究所の実験によると、
ごく短い時間で手を洗った場合、普通の石けんでは95％、
殺菌効果をうたった薬用石けんでは98％の除菌効果がありました。
この結果からみても、普通の石けんでの除菌は十分可能です。
除菌効果を高めるには、丁寧に洗うのが効果的です。
まな板などの殺菌をしたい場合は、ときどき日光消毒や
熱湯消毒をするとよいでしょう。
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★洗剤を利用して湿気取り
洗剤の収納場所に困ったときは、
ふたの端を少し切り取って押入の奥や洋服ダンスの
中に入れておきます。香りを漂わせながら湿気を
驚くほど吸収します。洗剤は固まりますが、効果は変わりません。
★廊下や階段のきしみは接着剤で補修
歩くたびに廊下や階段がギーギーときしむのは
あまり気持ちのよいものではありません。
長い間には木も乾燥して板と板の間の継ぎ目に隙間が
あきます。それがきしみの原因ですが、それには合成ゴム系の
接着剤を竹ベラなどにつけて継ぎ目に押し込み、最後に
ドライヤーで温めると接着剤が溶けて奥までしみ込み、
きしみがしなくなります。
★キッチンマット・バスマットの湿気を取る
キッチンマットやバスマットは場所柄、
いつも湿っている感じがして不快です。
マットの湿気を簡単に取る方法があります。
マットの下に古新聞を敷いておくのです。人の重みで古新聞が
水分を吸収してくれます。頻繁に古新聞を替えればマットは
いつもさわやかです。
★引出しにくいタンスの引出
タンスの引出を取り出し、ドライヤーで温風を
約10分かけます。3面満遍なく。そうすると
すぐ引き出せるようになります。
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★ガスレンジの油汚れ
サラダオイルをティッシュペーパーに含ませてふくだけで、
ネバネバもきれいにとれて匂いもほとんど残りません。
その後、乾いた布でふくときれいに仕上がります。
★石けんの匂いを消す
料理の最中に肉や魚などを素手で扱った後、
石鹸で手を洗うことがよくありますが、
石鹸のにおいがついてしまうことがあります。
そんな時は手のひらに醤油を数滴たらして、
手をもむようにしてから水で流すと、石鹸の
匂いがきれいに消えます。
★お風呂のカビ
台所用の漂白剤を２倍に薄めて、スプレー容器に入れて
カビに吹き付けて、３０分から１時間後に洗い流すだけで
意外にきれいになります。頑固なカビの時は時間を長くするか、
数回試して下さい。
★おろし金についた匂い
おろし金に、ニンニクなどの強烈な臭いがついて
とれないときは、大根を使います。大根のシッポの部分で、
普通におろしてみてください。嫌な臭いがウソのようにとれます。
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★郵便貯金の注意
郵便貯金は最後に引き出してから20年間、何もしないと
時効になってしまう。勿論、その前に通知が来るが、住所など
が変わって通知が届かなかった場合は自動的に国庫に収められてしまう。
★服のボタンを長持ち
ブラウスや、シャツなどのボタンは、ちょっとしたことで
取れたりして困ります。そんなときはマニキュアを利用して
ボタンを取れにくくしましょう。縫い付け部にマニキュアを
薄く塗ってやれば糸が固まって取れにくくなります。
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★電子レンジ
ご飯、牛乳の加熱や冷凍食品の解凍などにに重宝な「電子レンジ」。
でも、「食品に必ずラップを」と思っている人が多いのではないでしょうか？
電子レンジは、火を使って食品を熱するのではなく、マイクロ波によって
食品内部の水分を発熱させています。なので、レンジにかけた食べ物の中からは、
温められた水分が蒸発して外部へ出てくるのです。
ラップで包まれていると、蒸気で蒸し煮状態になります。水分が蒸発してしまうと
パサパサになるご飯にはラップが必要です。肉まんや煮物なども同じです。
ところが、コロッケやトンカツの揚げ物を、ラップで包んだままレンジで温めると
どうなるでしょう。内部から出てきた蒸気が衣に付いて、べたっとしてしまうのです。
この場合、ラップは禁物。逆に、水分や油を吸い取るように、皿にペーパータオルを
敷いた方がよいのです。
「レンジでチン」は簡単です。でも、しっとり蒸すのか、
カラッと仕上げるのか考えて、ラップの使い分けましょう。
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★冷蔵庫の使い方
●冷蔵庫内（3〜4度）
冷蔵庫の吹き出し口が、上の方に１ヶ所の場合は、
その近くが温度が低いので、上段に傷みやすいものを置く。
各段に吹き出し口があるものは、どの段も奥の方に、傷みやすい
ものを置く。常備菜などは取り出しやすいようにトレイなどにまとめておく。
・適した食品
料理の残り物、みそ、デザート類、使いかけの加工食品、常備菜、ビールなど。
●冷蔵庫のドアポケット（3〜4度）
冷蔵庫の奥にある冷気の吹き出し口から遠く、
ドアの開閉による温度変化が最もはげしい場所でもあるので、
賞味期限が長く設定されている調味料や短期間に使い切るもの。
・適した食品
牛乳、卵、ソースやしょうゆなどの調味料、マヨネーズ、ケチャップ、飲料水など
●野菜室（6〜9度）
野菜は、収穫後の発芽や成長をふせぐために低温保存が有効的。
でも、野菜の中には低温障害をおこすものもあるので注意が必要。
ラップやビニールで乾燥を防ぐことも大切。
・適した食品
青菜、野菜、熱帯産以外の果物
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★ガムがシャツなどにくっついたとき
ガムがシャツにくっついたときは、氷などをそこに載せて
冷やすと、きれいに取れる。裏側に布などをひくのがコツ。
★マヨネーズの保存
冷蔵より室温のほうがいい。10〜30℃のときが乳化成分が安定している。
★手にしみついた魚の臭いをとる
練り歯磨きを古い歯ブラシにつけてこするだけで
見事に臭いがとれます。しかも、これはにんにく料理の
後などにも効果があります。
★防虫・防臭剤のにおい
防虫・防臭剤のにおいが衣類ついた時は
ドライヤーの風を当てるとにおいが飛びます。
また、ビニール袋に、冷蔵庫用の脱臭剤と一緒に衣類を
入れて密封してもにおいがとれます。
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★ご飯に芯ができた時
ご飯に芯が残ってしまい、おいしく炊けなかったときは、
ご飯にお酒はふりかけて2、3分炊きなおしましょう。
芯が取れておいしく炊き上がります。お酒の量は米三合に対して
大さじ一杯ぐらいです。お酒の風味が炊きなおしのさいの臭みを
抑えると同時に、ご飯自体の香りも引き立ててくれます。
★だしの取り方
和食の基本であるだしは、素材のうまみ成分を煮出したもの。
その代表、
昆布とかつお節では、扱い方がまるっきり反対です。
それぞれの性質をよく理解しておくことが大切です。
昆布のうまみ成分「グルタミン酸」はおっとり屋。水でもゆっくり溶け出します。
表面の汚れをさっとふき取ったら30分ほど水に浸し、その後弱火にかけます。
煮立てると昆布が溶けてぬめりや臭みが出てしまうので沸騰直前に取り出すこと。
あらかじめ昆布と水を入れた容器を冷蔵庫に準備しておくと便利です。
ただし、2、3日で使い切ってください。
一方、かつお節のうまみ成分「イノシン酸」は熱湯の中ならすぐに飛び出して
くる短気な性格。沸騰したお湯に一気に入れ、再び沸騰したらすぐに加熱をストップ。
2、3分待ってこします。煮立て過ぎたり「まだ出る」と絞ったりすると渋味や臭みの原因に。
急ぐときはパックのかつお節を沸騰したお湯に入れるだけで十分です。
●こんぶだしの基本分量
水カップ ２
こんぶ １０cm
●かつおぶしだしの基本分量
水カップ ２
けずりがつお カップ1/2（４〜８g）
★昆布だしの取り方
昆布だしは切り取ってそのまま鍋に入れるのが普通だが、
繊維に対して直角に切り込みを入れて使うと味の出が驚くほどよく出ます。
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ウナギに山椒
夏のスタミナ補給にうってつけなウナギ。蒲焼きには山椒がつきものですが、
ウナギの臭みをとるだけでなく、脂肪の酸化を防いでくれます。
……………………………………………………………………………………………
納豆にネギ
定番の組み合わせですが、納豆のビタミンＢ１に対して、ネギの硫化アミルが
効果的に働きます。ビタミンＢ１は糖分をエネルギーに変える時に必要な栄養
素で、とくに脳のエネルギー源は糖質だけなので、ビタミンＢ１をしっかり摂
らないと、頭がすっきりしません。
朝食のご飯に納豆をかけて、一日の好スタートの源に。
……………………………………………………………………………………………
豆腐にカツオブシ
豆腐はカルシウム豊富な食品。ビタミンＤやマグネシウムが含まれているカツ
オブシとの食べ合わせで貯骨効果が。
……………………………………………………………………………………………
イカの美味しい煮方
イカを煮る時は、長時間煮すぎるとイカが硬くなってしまいます。
そんな時は片栗粉を少量水で溶いて入れると煮すぎても
イカが硬くならず煮汁がイカにからまって味がしみこみます。
……………………………………………………………………………………………
マグロの赤身がトロに変身
マグロの赤身には、頭を良くする成分がたくさん
含まれてます。ワサビ醤油で食べるのではなく
しょう油にマヨネーズを混ぜると赤身が「トロ」
のように感じられます。
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ウナギに山椒
夏のスタミナ補給にうってつけなウナギ。蒲焼きには山椒がつきものですが、
ウナギの臭みをとるだけでなく、脂肪の酸化を防いでくれます。
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納豆にネギ
定番の組み合わせですが、納豆のビタミンＢ１に対して、ネギの硫化アミルが
効果的に働きます。ビタミンＢ１は糖分をエネルギーに変える時に必要な栄養
素で、とくに脳のエネルギー源は糖質だけなので、ビタミンＢ１をしっかり摂
らないと、頭がすっきりしません。
朝食のご飯に納豆をかけて、一日の好スタートの源に。
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豆腐にカツオブシ
豆腐はカルシウム豊富な食品。ビタミンＤやマグネシウムが含まれているカツ
オブシとの食べ合わせで貯骨効果が。
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イカの美味しい煮方
イカを煮る時は、長時間煮すぎるとイカが硬くなってしまいます。
そんな時は片栗粉を少量水で溶いて入れると煮すぎても
イカが硬くならず煮汁がイカにからまって味がしみこみます。
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マグロの赤身がトロに変身
マグロの赤身には、頭を良くする成分がたくさん
含まれてます。ワサビ醤油で食べるのではなく
しょう油にマヨネーズを混ぜると赤身が「トロ」
のように感じられます。
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★各栄養素の機能
・ビタミンＨ
白髪を防いだり、ハゲ予防
牛レバー、卵黄
・ビタミンＫ
内出血予防、月経時の多量出血を減らす。鼻血予防
緑黄色野菜、ヨーグルト、海藻
・カルシウム
丈夫な骨、歯を維持する。心臓の規則的な鼓動を保つ。
不眠症を和らげ、神経系の安定
牛乳、乳製品、大豆、いわし、ピーナッツ
・鉄
鼻血予防、疲労予防、病気に対する抵抗力を増進
レバー、貝類、卵黄、豆類
・ナイアシン
皮膚や粘膜の健康維持小
麦胚芽、レバー、魚類、卵、ピーナッツ、赤身肉
・パントテン酸
皮膚や粘膜の健康維持
緑黄色野菜、小麦胚芽、レバー、肉類、牛乳
・ビオチン
皮膚や粘膜の健康維持
玄米、小麦胚芽、レバー、木の実、卵黄
・葉酸
赤血球の形成を助ける。胎児の正常な発育に寄与する
小麦胚芽、小麦ふすま、レバー
・たんぱく質
筋肉などの体を作る材料
肉、魚、大豆炭水化物
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★グリル
カリッと焼き上げるこつ
ガスコンロにあるグリルを上手に使いこなすのは結構難しい。
冷たいまま網を取り出して材料を面いっぱいに並べ、受け皿には
たっぷりの水を注いで肉や魚を焼いたことはありませんか。
べっちゃりとなった素材がグリルに付き、うまく仕上がりません。
あらかじめ熱しておくこと（予熱）と水がポイントです。
網が冷たいままだと、失敗例のように見た目も悪くなります。
コンロ内を十分に熱しておくと、素材の表面が焼き固められて、
身崩れも起こしにくいのです。うま味も逃しません。
受け皿の水にも、適量があります。落ちた油が燃え出したり、
こびりついたりするのを防ぎますが、多すぎると蒸し焼き状態になり
カリッと仕上がりません。焼き上がり時になくなる程度が量の目安。
アジ2匹ならカップ4分の1程度です。グリルはコンロと違い上から加熱します。
魚は盛りつけ時に上になる方を最初に上向きにすると、見栄えもよくなります。
ひと工夫すれば煙も汚れも少ないグリル料理。手軽に活用しましょう。
★煮付け
身と皮に収縮の違い
煮魚は、なかなか思い通りにいかない人が多いのでは？
皮が破れて身が反ったり、形が崩れたり。また、生臭さが
残ったり、逆にうまみが抜けてしまったり。
まず気をつけるのは、下ごしらえで皮に切れ目を入れること。
皮は身より縮みやすいのです。切れ目が皮を破れにくくし、
身に味を染み込ませてくれます。
切り身のを入れるのは、汁を煮立ててから。
そうすると表面がきゅっと固まり、うまみを閉じ込めます。煮崩れも防ぎます。
煮汁が多いとうまみが逃げやすいので身が半分つかる程度に。
身がバラバラになるので、裏返しはしません。
落としぶたの活用も大切。
魚が動いて形が崩れるのを抑え、煮汁を身全体に行きわたらせます。
時々スプーンで汁を上からかけるのも忘れずに。
加熱中は落としぶただけ。
中火です。ふたをしたり弱火にすると生臭さが残ってしまいます。
15分ほどして、落としぶたを取り、残った煮汁は煮詰めて魚にかけます。
コツをつかめば、外見、中身とも立派な切り身魚の煮付けの出来上がり。
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★野菜いためのコツ
十分に水を切り、強火で手早く
手軽な野菜いためですが、水分がたくさん残ってパリッとしない
仕上がりになることも多いです。これは、蒸し焼き状態になって
しまったからです。おいしく仕上げるにはいくつかポイントがあります。
まず、洗った野菜の水切りを十分にすることが大切です。水洗い後、
野菜はしばらくザルに上げておきましょう。次に、下ごしらえ。
火の通りやすいキャベツは大きめに、通りにくいニンジンは薄めに切ります。
素材を同じ時間で、バランスよく加熱するためです。
そしていため方。シャキシャキっと仕上げるには、手早く強火で一気に炒めます。
野菜のうまみを包み込み、色つやもよくなります。ゆっくり加熱していると、
水分が出てしまい、歯ごたえもうまみも台なしです。短時間で炒めるためには、
具をたくさん入れ過ぎないように。一度に二人分が目安です。調味料を合わせておき、
盛り付け皿を事前に用意して、手早く仕上げましょう。
料理の基本が詰まったのが野菜いため。マスターできたら、他のいためものも大丈夫です。
★野菜をゆでる時の基本
根ものは水 葉ものは湯
野菜をゆでる際、水から入れてゆでるのか、沸騰させたお湯に入れるのか
迷ったことはありませんか。根ものは水から、葉ものはお湯からが基本です。
大根やニンジンなど根もの野菜は、ゆでるのに時間がかかります。
外側はすぐに柔 らかくなりますが、内部にはなかなか火が通りません。
そこで、水からゆっくりと加熱。外側と内側の温度差を小さくするのです。
これなら中に火を通す間に、外側が煮崩れてしまうこともありません。
逆に、ホウレンソウやブロッコリーなど葉もの野菜は、たっぷりの熱湯で
さっとゆでます。すぐに火が通るうえ、加熱しすぎると野菜が柔らかくなって
シャキシャキとした歯ざわりが台なしになるからです。中に含まれている
ビタミンCは熱に弱く水に溶けやすい性質があります。ビタミンCを逃がさない
ためにも、高温で短時間に仕上げましょう。
調理では包丁さばきや味付けだけでなく、
食材に合った熱の加え方も大切なポイントです。
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★炒め物の基本
・根菜を炒める時
にんじんなど堅い野菜を炒める時は、
あらかじめラップをかけて電子レンジで加熱しておくと、
火の通
りがよく、上手に仕上がります。
・野菜の水きり
野菜に水分が残っていると、水っぽい炒めものになって
しまうばかりか、油はねの原因にもなります。水きり器を使ったり、
ペーパータオルなどで水気をよく切りましょう。
……………………………………………………………………………………………
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★焼き方
・塩焼き
材料に塩をふって焼いたシンプルな料理。
鮮度の良い魚の持ち味を生かす基本的な調理法ですが、
肉や野菜にも使われます。塩かげんは魚材料の重量の
2％程度を目安に。焼き方は強火の弱遠火がポイント。
じっくり時間をかけて焼き上げましょう。
・直火焼き
材料を直接火に当てて焼く方法。
串にさしたり、焼き網にのせて火であぶることで、
おいしそうなこげ目がつき、香ばしさもアップします。
塩焼き、照り焼き、かば焼き、バーベキューなどが代表的なメニュー。
・姿焼き
魚を切り身にせず、もとの姿のまま焼き上げること。
タイ、イサキ、アジ、アユなどによく使われる焼き方です。
おめでたい席ではタイの姿焼きがよく出されますが、
これは浜焼きとも呼ばれます。
・素焼き（すやき）
材料に油や調味料などをつけず直火焼きにすること。
ピーマンなどを素焼きすると、素材の持ち味を活かし
ながら香ばしく仕上がります。しいたけを素焼きする時は、
かさを逆に（茶色い方を下に）して焼くと、汁がこぼれません。
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★包丁の切れ味が悪くなったら
包丁の切れ味が悪くなってしまっても、
すぐに元に戻せます。やり方は、アルミホイルを
何枚かにたたみ、それを包丁で切ると、切れ味が戻ります。
同じように、キッチンバサミなども、アルミホイルを
切ると切れ味が戻ります。
……………………………………………………………………………………………
★ワサビの辛みを消す
ワサビには殺菌作用もあるので、お寿司などの
生ものを食べるときには付き物ですが、ワサビの
辛さが苦手なヒトもいるかと思います。
みんなで食事をしている時などは、そういうヒトの
ために炭酸飲料を用意しておいた方が良いかもしれません。
ワサビの辛みの成分は炭酸飲料に弱いので、コーラなどを
飲めば、すぐに辛さが引いてしまいます。夕食会や
ホームパーティーの席で、準備しておくのも悪くありません。
……………………………………………………………………………………………
★手軽な夏バテ回復
夏バテして食欲が湧かない時は、リンゴ酢を飲むと良い。
リンゴ酢には体をきれいにする働きがあり、食欲増進、胃液の分泌
を促進し、食べ物の吸収消化を良くします。
……………………………………………………………………………………………
★胃が疲れている時の食べ物
大根が良く効きます。大根おろしや大根サラダなど、
生のほうが良い。ただし、大根には体を冷やす作用も
あるので、手足の冷えが気になる方は注意してくださ
い。夏バテの時などは最適。
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……………………………………………………………………………………………
★魚の鮮度
魚の鮮度はエラを観察しましょう。生きている魚はエラで呼吸し、
呼吸が停止した瞬間、エラから鮮度が落ち始めます。鮮度の高い
魚のエラは、血液の色をしており、鮮紅色で、手触りも伸びやか。
鮮度が悪くなるにつれて、色はくすんできて茶褐色に近づいてて、
伸びもよくなく、最後には固くなってしまいます。
……………………………………………………………………………………………
★醤油
薄口と濃口では、意外なことに薄口の方が塩分が高め
……………………………………………………………………………………………
★汗を抑えたいとき
短時間で簡単に汗を引かせたい時は、手首の動脈に
缶ジュースなど冷たいものをつけると、3分程経つと汗が引きます。
……………………………………………………………………………………………
★花瓶の花を長持ちさせる
花は花瓶の水の温度が上がると切り口が腐って
水を吸わなくなります。そこで、ときどき氷を
入れてあげると水温が下がり花が長持ちします。
また、切り口に塩をつけるのもひとつの方法です。
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★野菜のゆで方
・熱湯でゆでるもの
緑の色鮮やかな野菜は熱湯でゆでましょう。
特に葉菜類や豆類は、たっぷりの湯の中で、強火・短時間で
一気に仕上げないと、色も、歯ごたえも悪くなってしまいます。
例
ほうれん草、春菊、枝豆、そら豆、ブロッコリー、アスパラガス、ふきなど
・水からゆでるもの
大きく切った根菜類やいも類は、ゆであがるのに時間がかかります。
熱湯でゆでると表面から先に火が通るため、煮崩れしやすくなって
しまいます。水からゆでることで、内部まで平均して熱を通すようにしていきます。
例
じゃがいも、里いも、にんじん、大根、れんこん、ごぼうなど
・ゆでた後
火の通りを止めるため、そして鮮やかな色を保つには、
冷まし方にも気をつけてください。ほうれんそうやふきなどは、
緑色をきれいに保ちまたアクを抜くために、ゆでたものはすぐに
冷水に取りましょう。にんじん、じゃがいもなど変色しにくく、
うまみが逃げやすいものは、水につけずにざるなどにあげて冷まします。
その他、たけのこ、ごぼうなどじっくりと中心まで火を通しながら
同時にアクをぬく場合はゆで汁につけたままにしておきます。
・ワンポイント
ほうれん草などをゆでる時には、根と葉のゆであがり時間を
同じにするため、根株に十文字の切り込みを入れておくと火が
平均して通ります。アスパラガスは、根の固い茎から入れると
崩れにくい。また根菜類でも、小さく切ったものは、熱湯から
入れてゆでても大丈夫。要は、火の通りと仕上がり時間のバランスを
考えることが大切です。
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★和え物とは？
下ごしらえした材料を、和え衣や合わせ酢を使って
混ぜ合わせるという、シンプルな料理が和え物です。
色、形、食感など、素材の持ち味を上手に生かすためには、
きちっとした下ごしらえが欠かせません。
★和え物のポイント
・材料の大きさを揃えて切りましょう。
・水分はよく切りましょう。
・冷たく冷ましてから和えましょう。
・食べる直前に和えましょう。
★和え物の下ごしらえ
・塩をする
魚介類の場合は、余分な水分と臭みを抜くため、
また下味をつけるために塩をします。塩をした材料は
さっと水洗いし、十分水気を切ってから用います。
また野菜類も同様に、塩でもんだりして水分を抜きます。
歯ごたえをよくし、味の含みがよくなります。
・熱を加える
野菜類などはゆで、小魚、川魚などは焼いたり、
揚げたりして余分な水分と臭みを抜いておきます。
貝類などは少量の酒で火を通すと（酒いり）、風味よく仕上がります。
・酢洗い、酢締め
塩をした後に水で洗うと水っぽくなりやすいものは、
酢の中で洗います（酢洗い）。また身のやわらかい魚や
くせの強いものは、しばらく酢の中に漬けておきます（酢締め）。
この場合には、生のままの酢だと酸が強すぎるので、
水や昆布、砂糖や醤油などを加えたものを用いるとよいでしょう。
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★わさびとしょうがの使い分け
刺し身を食べるときに脇に添えられるのがわさびやしょうが。
両方とも魚の生臭みを消す効果があるのですが、どのように
使い分けるとよいでしょうか。わさびの特徴は、ピリっとした辛さ。
この強い辛みが舌を刺激して、臭みを感じにくくするのです。
ただし、持続性はありません。どちらかといえば、タイやヒラメなど
淡泊な味の魚に向いているのです。このわさびの辛みは揮発性のもの。
加熱したり長時間放置すると、徐々に少なくなっていきます。
一方、しょうがの辛みは刺激もありますが、生臭みの成分と結びついて、
臭い自体を消そうとする働きがあります。くせの強いカツオやアジに
添えられることが多いのはこのためです。さらに熱にも強く、肉の下味つけや
イワシを調理する際にも、よく臭み消しに使われます。
瞬発力のあるわさびと、
持久力を備えたしょうが。両方とも食欲を増進させる働き
があります。
食欲があまりないという方は、上手に利用するとよいですよ。
★野菜の繊維
野菜をせん切りや薄切りにする際、縦横どちら向きに切ればいいのか
迷うことがあります。どんな料理に使うかによって、切る方向も
かわってくるのです。
生野菜をサラダに使うときは、シャキシャキとした
歯ごたえがおいしさをいっそう引き立ててくれます。この歯ごたえを残す
ときには、野菜を繊維に沿って切るわけです。ダイコンやニンジンなど
細長いものは、繊維が縦に走っています。まず必要な長さに切り、繊維を
断ち切らないよう縦方向に薄くスライスしていくとよいでしょう。こうした
野菜は加熱しても崩れにくく、いため物や煮物にも向いています。
逆に繊維に直角に切ると、柔らかな仕上がりになります。また繊維内の
成分が出てきて香りを強く感じるのも特徴。ですからショウガは繊維を
断つようにおろすのです。
たとえばタマネギの場合、横に切ったあと水に
さらせば辛味や苦みがとれて、サラダやあえもの向きに。じっくりといためて
甘味を出したいときは縦に切ります。メニューをよく考えて、切る方向を決めましょう。
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★卵焼きの基本
・卵焼きをおいしく作るコツ
フライパンをよく焼いて、1度ぬれフキンの上に置いて冷ます。
それから薄く油をひいて焼く。卵をまくたびに、薄く油をひいて巻いていくと
きれいな卵焼きが焼けます。形をきれいに整えたいときには、
すのこの上にサランラップをひいて、卵焼きをおき、すのこで巻いて、形を整える。
・目玉焼きを上手に作るコツ
白身を焦がさないためには、フライパンに卵を落として、
1分後に小さじ2の水を入れフライパンにふたをして3秒ほど
強火にしたら、火を止める。そのまま1分置くと卵が蒸されて、
きれいな目玉焼きが出来ます。
・卵焼きをふっくらさせるコツ
ほぐした卵に少量の砂糖を混ぜて焼くと、たんぱく質が熱で分解し
固まるときに砂糖と溶け合ってふっくらと焼きあがる。
・卵を匂いの強いもののそばへ置くと
卵は呼吸をしているので、匂いの強いもののそばに置くと
卵が匂いをすって煮ても焼いても、匂いがぬけなくなるので注意。
・薄焼き卵を上手に作るコツ
薄焼き卵を上手に作るには、フライパンをムラなくよく加熱して、
中火以下で焼く。フライパンに油をひいたら、1度油を拭き取って
から焼くようにします。また卵を裏返す時には、菜ばし1本を使います。
菜ばしを卵の真ん中にそっと差し込んで静かに裏返すようにします。
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★疲労回復に良い食べ物
・ごま
全身疲労に効く
・にんにく
全身の脱力感をとる
・やまいも
消化吸収を助ける
・もち米
疲れやすい人にはぴったり
・ショウガ
倦怠感や脱力感に
・干し椎茸
解熱作用があります
・朝鮮人参と鶏肉のスープ
体力の回復に
・クコ
疲労回復で有名
・お酢
新陳代謝をあげる
・梅干し
唾液がいいみたい
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★オーブンや電子レンジの中のにおい
オーブンは、カビの生えてしまった
食パンを黒く焦げ目つくまで焼きそのままオーブンや
電子レンジに入れておくと、活性炭と同じ働きをして
いやなにおいを消してくれます。
★牛薄切り牛肉
牛薄切り牛肉を使うときには、調理する
10分くらい前に大さじ1の酒をふりかけ満遍なく
混ぜます。味に変化は無いので、どんな料理にも使えます。
すき焼きに使うときにも酒をふった肉は、焼いたり煮たりしても
縮んだり硬くならないのでお勧めです。
★とんかつ（豚肉）
豚肉をひたひたの牛乳に15分つけます。
それからキッチンペーパーで軽く水気を
拭き取って後はいつものように、とんかつを作ればOK。
箸でも切れる柔らかさ。
★ステーキ肉（牛肉）
特売の安い肉が変身。ステーキ肉2枚に、
にんにく2片のスライス、ザラメ10g、塩、コショウ少々を
同時にもみ込んで一晩寝かせます。すると肉がやわらかくなり、
美味しいステーキ-肉の出来上がりです。
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★寿命の遺伝
寿命の遺伝について、父親が長命の場合、息子の73.2％が長命。
母親が長命の場合、娘の58.3％が長命だったというデーターがある。
ちなみに息子が一番長生きをするのは、父親が長命で母親が短命の場合。
娘が長生きするのは、両親とも長命のとき。娘や息子が短命の場合は
その逆の時なのよう。
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★体重50キロ
市販されている内服薬の「用法、用量」には、
「成人（１５歳以上）は食後１錠」などと記されているが、実はこの
「成人（１５歳以上）」はひとつの目安にしかすぎない。薬の適量は、
年齢ではなくその人の体格、もっと細かくいうと体表面積によって決まる。
体表面積はほぼ体重と比例するので、年齢に関係なく体重５０キロ以上が
「成人」扱いになる。逆に１５歳以上でも体重４０キロ以下の人は、
子供の用量を飲む方がいいようです。
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★写真うつり
写真うつりが良いのは右顔か左顔かと言えば、左横顔。
これは、人の脳は右脳と左脳に分かれており、 人間の感情を
右脳が司っているのが関係しているから。脳から出た神経は、
首の付近で交差しているので、逆となって、右脳の感情は身体の
左半分に影響する。それで右脳で感情を表す喜怒哀楽は
「身体の左半分」に影響して、左顔が表情も豊かで写真うつりも良い。
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★五感
人間には、視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚の五感が備わっている。
この中で一番早く衰えるのは視覚。10歳前後がピーク。
次に衰えるのが聴覚で15歳前後。それから20歳をピークに嗅覚が衰え、
29歳で味覚が駄目になりはじめる。最後まで衰えないのが触覚で、
60歳になってもまだまだ敏感でいられる。
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★蒸し物料理の基礎知識
●蒸し物料理の特徴
蒸し物は、蒸気の熱を利用して加熱するため、
むらなく全体に熱がまわる調理法です。うまみを損なわずに
形も美しく仕上がり、素材の持ち味をしっかりと引き出して
くれます。茶わん蒸しなど卵料理の場合には弱火でじっくり、
魚などは強火で一気に蒸すなど、火加減が調理の決め手です。
●道具について
蒸し器やせいろを使う方法が手軽で失敗も防げます。
ただ、専門の道具がなくてもお鍋でも代用は可能です。
底の平たい深めの鍋にボウルなどを入れ、熱湯を注ぎ火にかけます。
茶わん蒸しなどの場合は、直接鍋に入れてください。
いずれも湯の量は器の半分くらいまで、あとは蓋をして蒸していきます。
●蒸し物に向く素材、向かない素材
持ち味を逃さないことが大きな特徴の蒸し物ですが、
それはつまり素材のあくやにおいもそのまま残してしまう
ことでもあります。素材には新鮮で淡白な味のものが向いています。
・魚介類：たい、さわら、えび、かに、あわび、はまぐりなどくせのないものを選びましょう。
・貝類、海老、いか：強火でさっと仕上げることが重要です。火を通しすぎると身が固くなります。
・肉類：鶏肉はよく使われます。他には豚肉なども合います。場合によっては霜降りをしましょう。
・野菜類：たけのこなどあくの強い野菜、火の通りにくいものは先に下ゆでをしておきます。
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★血尿
排尿時、出始めだけ血尿が出て、後は普通の尿の
ように見える時は、尿道や前立腺の病気のことが多い。
排尿の終わり頃に血尿が混じる時は、前立腺や膀胱の
出口付近の出血の可能性が高い。出始めから終わりまで
全部血尿の時は、膀胱や腎臓などからの出血の可能性が高い。
また、他に痛みなどの症状がない場合は腫瘍が原因のことが多い。
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★軟膏とクリームの違い
軟膏は油をベースに薬剤を混ぜたもので、皮膚刺激性がなく、
皮膚面
の保護作用が高いものです。皮膚が乾燥しているときでも、
湿潤しているときでも使えます。
クリームは、水と油のベースに
薬剤を混ぜた軟膏のこと。配合した薬の吸収がよくなる反面
、
皮膚の保護作用は弱くなります。乾燥した皮膚に使用するのが一般的です。
どちらも患部に薄く伸ばして塗ってください。
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★頭痛と生理痛の薬は併用できる？
痛みの起こっている場所と、痛いと感じる感覚が発生するまでの
経路を遮断するのが鎮痛薬なので、頭痛にも生理痛にも有効な
場合があります。ただし、頭痛の原因は様々なので、一般的な
解熱鎮痛薬が効かないこともあります。
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★ぎっくり腰になったときの救急処置
あおむけに寝てひざを曲げ、硬めの布団の上に休む。
もしこの姿勢が辛ければ、横向きでひざを曲げた
かっこうでも良い。出来れば、幅広のさらしもめんを
腰部と臀部にしっかり巻いて、４〜５日は安静。
痛みが長引くときは整形外科医へ。
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★冷え性の解消に
お湯の温度は、40度前後（ちょっとぬるめかな。と感じるくらい）
のぬるめのお湯にゆっくりと入るのがコツ。熱いお湯に入って、
すぐに出てしまうと、皮膚しか温まらず、すぐに湯冷めしてしまいます。
★入浴剤を作ろう
・干葉湯（ひばゆ）
大根の葉を乾燥させたものを「干葉（ひば）」といいます。
大根の葉をバラバラにならないように、根元で縛り、切り取り、
陰干しする。刻んで、木綿の袋に2〜3握り入れる。
・柚子湯（ゆずゆ）
「冬至に柚子湯に入ると風邪をひかない」と言います。
ゆずの果皮に含まれる芳香性の揮発油が、温熱効果を高め、
体を温めるのです。薄く輪切りにして、浴槽に浮かべる。
湯の汚れが気になる時は、木綿の袋に入れ、浴槽に浮かべる
とよいでしょう。肌をつややかにする効果もあります。
・蓬湯（よもぎゆ）
ヨモギは、古くから生薬として利用されています。
香りのもとである精油成分に温熱効果があります。
乾燥した葉を、100〜300gほど木綿の袋に入れ、
水のうちから入れる。
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★きれいに魚を焼く
魚を焼く時、網に魚の皮や身がくっついて
魚がボロボロになってしまうことがあります。
そんなことにならないように、焼く前に網に酢を
塗っておきます。こうすると魚がこびりつかず、
きれいに魚が焼けます。網を洗うのも簡単です。
★魚の骨まで食べる
カルシウム補給のためにも魚は骨まで食べたいもの。
でも硬い骨は食べられません。イワシなどの小骨は
ちょっとしたことでグンとやわらかくなります。
それは、魚を煮るときの煮汁に少しお酢を加えるのです。
生臭みも消え一石二鳥です。
★レタスでアク取り
肉ジャガやシチューを作る時、材料を煮込んでいると
アクが出ますが、あらかじめレタスの葉を１枚、
鍋に入れておくと、きれいにアクを吸着してくれます。
アクをすくい取る手間が省けます。
★キュウリの見分け方
キュウリは、まっすぐなものより曲がったものの方が
断然美味しい。まっすぐなものから先に収穫される為で、
曲がった方は遅く収穫される分ミネラルが豊富。
さらに、艶と張りがあってトゲが痛いものが新鮮です。
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★ビールを注ぐ時にきめ細かな泡を作るコツ
ビールは3回に分けて注ぐ。
１．まずビールを注ぎ最初の泡ができる。
２．少し待ってから、泡がグラスのふちから1cm位盛りあがるまで注ぎこむ。
３．再び少し待って、最後にもう一度静かに注ぎ足して泡を盛り上げる。
★ビデオテープの保存方法
ビデオテープの上手な保管方法は、
１：通気性の良い所に保管
２：高温・多湿は避ける
３：テープは立てて保管する
４：年に一度は早送り、逆戻しをする
★服のボタンを長持ち
ブラウスや、シャツなどのボタンは、ちょっとしたことで
取れたりして困ります。そんなときはマニキュアを利用して
ボタンを取れにくくしましょう。縫い付け部にマニキュアを
薄く塗ってやれば糸が固まって取れにくくなります。
★カフェモカとカフェラテとカプチーノの違い
・カフェラテは、エスプレッソにミルクをスティームで
温めたものを加え一番上に泡をのせたもの。
・カフェモカは、エスプレッソにミルクとチョコレートソースを
加えてスティームしたものにホイップクリームとチョコレートバーをのせたもの。
・カプチーノは、エスプレッソにミルクをスティームして作った
泡をカップの半分入れてコーヒーと同量のミルクを加えたもの。
★医薬品と医薬部外品の違い
医薬品は、病院でのみ使われる物と薬局などで
販売される物とに分けられるが、両方とも主に
治療効果を目的として作られる。医薬部外品は予防を
兼ねた身体に穏やかな効き目の物として作られる。
風邪薬は治療薬なので、ほとんどが医薬品。
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★お料理を盛り付ける時のポイント
・和食の場合
メインの料理がおくで、付け合わせを手前に置くのが原則。
・中華の場合
四方八方からとれるように盛り付ける。
・洋食の場合
和食とは逆で、メインの料理が手前で付け合わせは奥。
皿の飾り縁に料理がはみ出さないように注意。
★じゃがいもの、男爵とメークィーン使い分け
・男爵イモ
デンプン質が多めでやや煮崩れしやすい。
コロッケ
粉ふきイモ
・メークィーン
煮崩れしにくい。
煮物
カレー
シチュー
★電子レンジでラップをするものとしないもの
一般的に、蒸す場合や煮物にはラップをかける。
焼く場合や揚げ物はぐちょぐちょになってしまうのでラップをかけない。
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★焼き魚の基本
焼き網を使う時
１焼き網は空焼きを十分にする。
２表になる方から先に、中火よりやや強めて焼く。
いい焼き色がついたら裏返し、少し火を弱めて中までよく焼く。
３早く火を通すためには、アルミホイルを上にかぶせるとよい。
・焦げにくくするコツ
１焼く前に塩を全体にふり、尾やヒレなどはぬ
らしたまま、
たっぷりと塩をまぶすときれいに仕上がります。
２グリルの場合は、下に水を張ると煙が出にくく、むらなく出来上がります。
裏面は少し柔らかく、表面はこんがりと焼けるので、先に裏面になる
方を上にして焼き、表を返して仕上げます。
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★手についたとろろ芋
手にとろろ芋がついて、痒くてしかたがない。
そんなときには酢で手を洗ってやるとさっぱりします。
またごぼう、ふき、わらび、うどなど、あくの強い野菜を
調理するときには、指先に酢を塗ってから行うと、
指やつめの黒ずみを防ぐ事が出来ます。
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★たけのこ
たけのこは時間の経過とともにえぐ味がでてきます。
そんなときは米のとぎ汁で茹でてあげればえぐ味がぬけます。
なぜなら、たけのこのえぐ味のもとになるシュウ酸はとぎ汁に
溶け出しやすい性質があるからです。なお茹でる時は皮をつけた
ままにしておくと皮の成分の効果でやわらかくなります。
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★ゆで卵の黄身
どうしても黄身がよってしまうときは、
卵は茹でる時に箸でくるくる転がしてやると
遠心力で黄身が真中に納まります。それがめんどくさい
という方は鍋におちょこを入れてそこに卵のとがった方を
下に向けて差し込んでやり、茹でてやると真中に収まってくれます。
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★網戸のでこぼこ
でこぼこ部分にドライヤーをあてるだけで、元通りになります。
ドライヤーの熱は20cm〜30cm放してあてましょう。
またでこぼこ具合をチェックして直ってきたらやめましょう。
あまり長時間当てすぎると網が痛みますし、場合によっては
溶けてしまうかもしれません。あてすぎには注意しましょう。
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★蒸し物料理の基礎知識
●蒸し物料理の特徴
蒸し物は、蒸気の熱を利用して加熱するため、
むらなく全体に熱がまわる調理法です。うまみを損なわずに
形も美しく仕上がり、素材の持ち味をしっかりと引き出して
くれます。茶わん蒸しなど卵料理の場合には弱火でじっくり、
魚などは強火で一気に蒸すなど、火加減が調理の決め手です。
●道具について
蒸し器やせいろを使う方法が手軽で失敗も防げます。
ただ、専門の道具がなくてもお鍋でも代用は可能です。
底の平たい深めの鍋にボウルなどを入れ、熱湯を注ぎ火にかけます。
茶わん蒸しなどの場合は、直接鍋に入れてください。
いずれも湯の量は器の半分くらいまで、あとは蓋をして蒸していきます。
●蒸し物に向く素材、向かない素材
持ち味を逃さないことが大きな特徴の蒸し物ですが、
それはつまり素材のあくやにおいもそのまま残してしまう
ことでもあります。素材には新鮮で淡白な味のものが向いています。
・魚介類：たい、さわら、えび、かに、あわび、はまぐりなどくせのないものを選びましょう。
・貝類、海老、いか：強火でさっと仕上げることが重要です。火を通しすぎると身が固くなります。
・肉類：鶏肉はよく使われます。他には豚肉なども合います。場合によっては霜降りをしましょう。
・野菜類：たけのこなどあくの強い野菜、火の通りにくいものは先に下ゆでをしておきます。
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★焼き物の注意
★網焼きをすると、肉が網にくっついてしまう。
網をよく熱しておけば、くっつきません。
網を火にかけ熱し、裏返して網目側も直火に当てて
十分熱しましょう。また薄切り肉など特にくっつきやすい
ものは、さらに網に油をぬっておけば、万全です。
★野菜を焼くとひからびたようになってしまう。
なすやきのこ、ピーマンなどはそのまま焼いても大丈夫ですが、
根菜類、たけのこ、れんこんなど火が通りにくく、あくの強い
ものはあらかじめ下茹でをしてから焼きましょう。また野菜類は
水分がぬけやすいので、油をぬったり、アルミホイルに包んで
焼くことも失敗を防ぐやり方です。
★照り焼きやつけ焼きの注意
照焼きやつけ焼きは、たれに醤油や甘味が加わっているため
そのまま焼くと焦げやすくなってしまいます。まずは素焼きで
火を通し、それからたれをかけて仕上げていきましょう。
なお鶏肉などの皮目は油が多くたれが馴染みにくいので、
金串を使って針打ちをし、油や水分が通りやすくなるような下処理を。
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★肉の筋と繊維
ステーキを焼いたり、トンカツを揚げたりして、脂身の境目が波打った
経験はありませんか？また、トンカツの衣と肉にすき間ができて、衣が
はがれてしまったことは？
その原因は、赤身と脂の間にある筋が縮んで
しまったことです。そこで「筋切り」が必要になります。境目の部分に、
直角に長さ1センチほどの切り込みを入れ、伸縮の影響が広がらないようにして
変形を防ぐのです。2センチほどの間隔で両面に切り込みましょう。
一方、赤身部分には、同じような繊維があります。長くて丈夫なものです。
この場合は「肉をたたく」という作業で、肉の繊維を断ち切り、柔らかくするのです。
逆に、形を保つために繊維を残すこともあります。例えば、肉を細切りにして、
いため物にする場合には、繊維を断ち切ると、肉がちぎれてしまうことも。
こんなときには繊維と平行に切るのがベストです。
「筋」と「繊維」と聞くと
硬くて手ごわい印象ですが、切ったり残したりして、上手に利用しましょう。
★米
とぎ方が決め手
毎日食べているご飯。きちんとといだつもりでも、注意しないと
逆にご飯をぬか臭くしてしまう結果になりかねません。
袋や米びつから出した米粒は乾燥し、表面にはまだ多くのぬかが付着しています。
じっくり水に浸したりすると、溶け出たぬかの成分が米粒の中に吸収されて
しまいます。ぬかは臭いや黄ばみの原因になり、腐敗しやすく、痛みも早くなります。
蛇口から勢いよく水を出し、軽くかき混ぜたらすぐ水を捨てます。最初の水は洗う
というより「うがいの一杯」と考えてください。
水を切った後はとぐ作業です。
20〜30回（米3合程度の場合）、押すように米粒同士をこすり合わせます。
すすぎととぎを2、3度繰り返すだけで、米は思ったより多くの水分を含むます。
その量は浸水中に米が吸収する全体量の約半分。汚れた水はさっとすてましょう。
といだ後は、約30分水につけてください。きれいな水が中心部まで入り込み、
炊き上がりもふっくらとします。
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★魚の洗い方
切り身の魚はともかく、丸ごとの魚は下処理済み
と書いてあっても洗った方が良い。また塩水で洗うと
魚についている細菌は余計に繁殖する。必ず水で洗うこと。
逆に切り身の魚は洗ってしまうと味が落ちるので洗わない方がよ
い。ただし、トレイの底に汁がたまっている場合は、さっと水洗いする。
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★ヤマイモをする時の注意点
ヤマイモをする時はその前に酢水にさらしてアク抜き
をした方がよい。する時は、なるべく目の細かいおろ
しですること。トロトロにしたければ、その後に更
にすり鉢で２度すりをすればトロトロになる。
……………………………………………………………………………………………
★冷や奴のおいしい食べ方
豆腐を買ってきて、すぐに冷や奴にして食べない方がいい。
３０分ほど冷水に入れてから食べたほうがおいしくなる。
パックの水の匂いを取るのと、豆腐の肌をひきしめる効
果もある。
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★アクとりの裏ワザ
シチュー、スープなどの煮込み料理をおいしく作るコツは
アクをまめに取ることですが、けっこう面倒くさい。
そんな時は、キャベツの葉を落としぶたのように、かぶせる。
３０分ほど煮込んでみると、キャベツの葉にアクが張り付いている。
……………………………………………………………………………………………
★塩をふるタイミング
サバなどの背の青い魚は水分が多いため、前もって塩をして
水分を抜いておく。白身魚は身が締まりやすいので、焼く直前に
塩をふる、冬場は塩が浸透するのが遅いので、少し多めにふるとよい。
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★湯豆腐のおいしい作り方
湯温は80〜90℃に保ちグラグラ煮ないことと、
湯に1パーセント程度の塩味をつけることです。
ほどよい固さと滑らかな舌ざわりになります。
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★鍋底を焦がさない
カレーやシチューを煮る時、ナベの底が焦げ
つかないように火を細めますが、これは逆。
煮こぼれない程度にフツフツと煮立っていた
方が焦げつきにくい。
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★干しシイタケをおいしい戻しかた
干しシイタケは、ビタミンDを豊富に含んだ
健康食品ですが、おいしく戻す方法をひとつ。
干しシイタケをぬるま湯にいれて、砂糖を
ひとつまみ。戻りが早くなり、うま味も逃がしません。
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★みそ汁の味付けが薄いとき
作ったお味噌汁なのに味がうすくて困った。
そんな時はあわてずにお醤油で味を調節してみましょう。
原料はどちらも大豆だから違和感なく溶け込みます。
お塩で調節するよりいいです。
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★塩味が強すぎたとき
せっかく作った料理なのに塩味が強すぎて
辛くなってしまったというような時、
そんなときにはお料理にお酢を加えてみて下さい。
すると、辛い塩味がまろやかな味に早変り。
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★鍋の選び方
料理をするとき、なべをきちんと使い分けしているでしょうか。
作る量に応じて大きさだけで選んだり、日ごろから使い慣れたもの
ばかりを用いている方も多いのではないでしょうか。
鍋の使い分け方としては、まず、アルミ製のゆきひらなべ。
軽くて使いやすいなべです。このなべの特徴は、表面に凸凹を付けて
表面積を広くしていること。これで、材料への熱の伝わり方が早くなり、
青菜をゆでたり汁物を作るなど、さっと火を通したいときに便利です。
一方、厚みのあるなべは、熱がゆっくりと伝わります。急速に熱する
調理には向きませんが、加熱むらが少なく、材料の一部がこげてしまう
ことが少ないのです。保温力にも優れていて、熱を逃さずに温かさを
保ってくれます。ですから、煮込み料理やソース作りに適しているのです。
ただし金属製のなべは酸がやや苦手です。酸が不可欠なジャム作りなどの場合は、
酸の影響を受けないホーローなべを使うとよいでしょう。
★天ぷら油の注意
空気との接触を少なめに
油を繰り返し使っていると、色が濃くなるとともに粘り気や
においが出てきます。これは、油が空気中の酸素と結びつき
酸化するからです。では古くなった油で揚げ物をすると、
どんなことが起きるのでしょうか。新しい油だと、まず大きな泡がたち、
揚げ終わりごろに小さくなり、材料を引き上げると泡が消えます。
大きな泡は材料から勢いよく水分がぬけている証拠で、カラリとした
歯ごたえを生みます。ところが古い油は、粘りを持った油の膜が水の蒸発を妨げ、
素材をベタッとした口当たりにします。材料を引き上げた後にしばらく出る
小さな泡の正体は、油の中に残された水分なのです。長く油を使うコツは、
使用後ある程度冷めたら、早めにこして空気と触れる面積が小さい容器に保管すること。
高温になりすぎると油のいたみも進むので、適温での調理を心がけてください。
くたびれたまま働いてもいい仕事ができないのは人間と同じ。揚げ物での使用回数は
２〜３回が目安。それ以上のときには、炒め物など別の用途に使いましょう。
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★パスタのゆで方
中心にわずかに芯が残り歯ごたえのある状態、
アルデンテに仕上げるのがおいしいパスタづくりの基本です。
そのためには、ゆで加減がとても大切。
・ゆであげのタイミング
パスタは、ソースの仕上がりと同時にゆで上がるのが、
理想のタイミングです。でも作業が大変な場合は、パスタを
優先しましょう。のびてしまったパスタは、決してもとには戻りません。
・お湯加減・塩加減
パスタの10倍量の熱湯を沸かし、塩分が１％程度になるように
塩を入れます(辛さの目安は海水程度)。これはパスタの味付けだけでなく、
こしのある仕上がりにするためでもあります。
・火加減
湯の中に入れる時には、パスタどうしがくっつかないように、
ばらけるように投入します。強火で再沸騰させた後は、沸騰を
保てる状態まで火を弱めます。原則的に蓋はしません。
・ゆで加減の調整
■ゆでたパスタをそのまま盛り付ける場合
ゆであがったパスタをボウルでソースと和えたり、
お皿に盛り付ける場合には、鍋から引き上げる段階で、
ちょうどアルデンテの状態になるようにします。
■火にかけて仕上げる場合
フライパンでソースとからめるタイプには、パスタは
アルデンテより少し堅めで引き上げます。再度火が入ることを忘れずに、
口に入れた時にアルデンテであるようにゆでましょう。
■冷製パスタにする場合
冷製パスタは、通常のゆで時間の1.5倍は時間をかけて、
やわらかくゆで上げましょう。氷水につけて急に冷たくすると、
しまって堅くなるからです。
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一人暮らしの知恵