★野菜をゆでるコツ
野菜をゆでるときの塩加減は、水２リットルに
茶さじ一杯がちょうどよい。色もきれいに仕上がります。
★野菜のゆで方
・熱湯でゆでるもの
緑の色鮮やかな野菜は熱湯でゆでましょう。
特に葉菜類や豆類は、たっぷりの湯の中で、
強火・短時間で一気に仕上げないと、色も、歯ごたえも悪くなってしまいます。
例
ほうれん草、春菊、枝豆、そら豆、ブロッコリー、アスパラガス、ふきなど
・水からゆでるもの
大きく切った根菜類やいも類は、
ゆであがるのに時間がかかります。
熱湯でゆでると表面から先に火が通るため、
煮崩れしやすくなってしまいます。
水からゆでることで、内部まで平均して熱を通すようにしていきます。
例
じゃがいも、里いも、にんじん、大根、れんこん、ごぼうなど
・ゆでた後
火の通りを止めるため、
そして鮮やかな色を保つには、
冷まし方にも気をつけてください。
ほうれんそうやふきなどは、
緑色をきれいに保ちまたアクを抜くために、
ゆでたものはすぐに冷水に取りましょう。
にんじん、じゃがいもなど変色しにくく、
うまみが逃げやすいものは、
水につけずにざるなどにあげて冷まします。
その他、たけのこ、ごぼうなどじっくりと中心まで火を通しながら
同時にアクをぬく場合はゆで汁につけたままにしておきます。
・ワンポイント
ほうれん草などをゆでる時には、根と葉のゆであがり時間を
同じにするため、根株に十文字の切り込みを入れておくと火が
平均して通ります。アスパラガスは、根の固い茎から入れると
崩れにくい。また根菜類でも、小さく切ったものは、熱湯から
入れてゆでても大丈夫。要は、火の通りと仕上がり時間のバランスを
考えることが大切です。
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★野菜いためのコツ
十分に水を切り、強火で手早く
手軽な野菜いためですが、水分がたくさん残ってパリッとしない
仕上がりになることも多いです。これは、蒸し焼き状態になって
しまったからです。おいしく仕上げるにはいくつかポイントがあります。
まず、洗った野菜の水切りを十分にすることが大切です。水洗い後、
野菜はしばらくザルに上げておきましょう。次に、下ごしらえ。
火の通りやすいキャベツは大きめに、通りにくいニンジンは薄めに切ります。
素材を同じ時間で、バランスよく加熱するためです。
そしていため方。シャキシャキっと仕上げるには、手早く強火で一気に炒めます。
野菜のうまみを包み込み、色つやもよくなります。ゆっくり加熱していると、
水分が出てしまい、歯ごたえもうまみも台なしです。短時間で炒めるためには、
具をたくさん入れ過ぎないように。一度に二人分が目安です。調味料を合わせておき、
盛り付け皿を事前に用意して、手早く仕上げましょう。
料理の基本が詰まったのが野菜いため。マスターできたら、他のいためものも大丈夫です。
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★炒めもののポイント その１
・炒める前に
鍋を空のまま火にかけ、よく熱してから油を入れる。
・量に注意
材料は多く入れすぎないようにしましょう。
火の通りが悪くなり、蒸し煮のようになって
しまいます。しかも、混ぜにくく、均等に火が回りません。
・下ごしらえは
材料は下ごしらえの際に、千切り、薄切り
など切り方をそろえると、火の通りが均等になります。
・油の温度を気にする
鍋はよく熱して、油を加えてからもちゃんと
高温になるまで待ちましょう。料理が油臭く
仕上がるのは、油の温度が低すぎることも
原因のひとつ。
材料のなかから火の通りの遅いものから順番に入れる。
・炒める順番
にんじんなど固いものは先に、柔らかいキャベツや
もやしなどは後からなど、火の通る時間を考えて順番に炒めます。
・ポイント
柔らかく仕上げたいお肉などは、先に炒めて
下味をつけ、いったん鍋から取り出します。
同じ鍋で野菜を炒め、最後にいっしょに合わせる方法も。
・火の調節
野菜炒めなどが焦げそうになったら、
水を加えてください。大さじ1杯くらいを
鍋肌から回し入れます。
・調味料を入れるタイミング
８割適度火が通ってきてから調味料。
火が通ると、ぐんとかさが減るのが炒めもの。
目分量で先に味をつけると濃すぎてしまうなどの失敗も。
調味料を入れるタイミングは、仕上がりの直前にしましょう。
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★揚げ物のコツ
●温度の見分け方
・150℃以下 底まで沈んで浮かんでこない
・150〜160℃ 底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる
・170〜180℃途中まで沈み、すぐに浮かんでくる
・180℃以上 沈まずに油の表面で散る
・菜ばしで見分ける
150℃以下 はしの先からぽつぽつと泡が出ます
160〜170℃ はしの先から細かな泡が出ます
180℃ はし全体から、ワーッと泡が出ます。
●揚げる温度
・低温150〜160℃
青しそやみつばなどの緑色を残したいもの。
さつまいもやれんこん、餅などでんぷんを多く含むもの。
でんぷん類は中まで火が通りにくいので低温で長めに揚げる。
・中温160〜170℃
野菜のてんぷら、唐揚げ、竜田揚げ
・中温170℃
とんかつ、かき揚げ
・高温180〜190℃
魚介類のてんぷら。魚・野菜のフライ。
肉や魚などのたんぱく質は、長時間加熱すると硬くなるため、高温で短く揚げる。
・高温190℃
中身に火が通ったコロッケなど
●揚げる際のポイント
・揚げ具体の確認
一般に揚げ物の揚げ具合は材料から出る泡で判断します。
油に入れた際にでていた大きな泡が、小さく均一になって
静かになれば中までよく火が通った証拠です。
・揚げかすはこまめにとる
揚げかすはまめにとるようにします。そのままにしておくよりも
油の質の持ちが長くなります。また焦げ付いた揚げかすが食材などに付着するのも防げます
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★魚の調理のポイント
・焼き
・見た目・火の通りを良くするために、切り目を1〜2本入れておく
・水気を拭き取った魚に、全体に均一になるよう塩をやや
多めに振ります（生臭みや身をしめる効果もあります）
・表面（頭が左・腹が手前）から先に焼き、綺麗に焼き色が付いたら裏も焼く
・一番焼けにくいのが腹の部分なので、そこに火が通っているかで焼けどきを見分けて下さい
・煮る
・煮汁を必ず沸騰させてから、重ならないように魚を入れます（生臭さを抜くため）
・落としぶたは煮くずれを防ぎ、味のしみ込みを良くする役目があります
・鍋を揺すったり煮返したりすると身がくずれますので、
煮汁はスプーンなどで回しかけるようにします
・酢はカルシウムを溶解する働きがあり、小魚などは酢を少量落として煮ると丸ごと食べられます
・揚げる
・水気は良く拭き取り、衣は付けすぎない様にして揚げる直前に手早く済ませます
・一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、少しずつ揚げるようにします
・大きい魚は火が通りにくいので、低温（150〜160℃）でゆっくり揚げてから、
中温（170〜180℃）で二度揚げする
・揚がったら、油をしっかり切ること
・炒める
・魚に下味を付けて、水分を外に出さない様にする
・魚をしっかり焼きつけてから、他の材料を炒め合わせること
★焼き魚を上手に焼くコツ
家庭のグリルで焼く時には、魚を盛りつけるときに裏になる
面から焼く。どうしてかと言うと、熱が加わった魚の油や水分は
いったん下へと落ちるので、先に表となる面を焼いてから裏返せば
裏面へ油や水分が落ちるので表面はからっと仕上がる。
★魚の焼き具合
1尾ものの焼き魚は、魚の目をみてチェックします。
最初は透き通っている目玉の中心が加熱とともに濁ってきます。
その目玉の色が完全に白くなったら、中まで焼けたという目安です。
★魚をキレイに焼くコツ
魚を焼いたとき、網に皮がこびりつくことがあります。
焼く前に、魚の表面にハケなどでうすく酢を塗ると
タンパク質が固まって、網にくっつきにくくなります。
酢の匂いも、火を通すと消えてしまいます。
ただし、酢のつけすぎは味が落ちるのでほどほどに。
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★ゆで卵のミニ知識
優れた栄養価を持っており、また安価で料理素材としても
利用範囲が広いのが卵です。赤玉や白玉、有精卵、無精卵
などがありますが、基本的には栄養分は同じです。新鮮な
卵は白身がしっかりとしているため、ポーチドエッグなどの
料理に向き、逆にゆで卵には産みたての卵より1週間ほど
たったものが適しています。
★卵を床に落としたとき
落とした卵に少し多めの塩を振りかけて
５〜１０分程度置いおく。塩には卵を固める
作用があるので、サラサラになってくる。
あとはほうきなどでふき取るだけ。
★卵は洗うと保存がきかない
卵は洗うと鮮度が急速に落ちてしまう。
卵の殻の表面には目に見えない薄い膜があって、
呼吸を調整したり細菌が入るのを防いだりしている。
汚れが気になる時や、ゆで卵に使うときは、使う直前に
さっと洗うようにする。
★たまごの消費量の世界のランキング
１日本 ３２０個
２チェコ ２９７個
３メキシコ ２９５個
４フランス ２６６個
５アメリカ ２５６個
６ドイツ ２２４個
７カナダ １８８個
1人当たりの卵の消費量は、年間に約320個位。
これはだいたい1人１日１個、食べている計算になります。
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★冷蔵庫の使い方
・冷蔵室
温度 ３〜５度
特徴
吹き出し口の近くは温度が低めになるので、冷えすぎて
困る物は置かないようにします。
逆に痛みやすいものは吹き出し口に近い奥の方に。
冷気は下に溜まりやすいため、上段は下段より１〜２度温度が高めになります。
またぎっしりと詰めすぎると、冷気がうまく循環せずに電気代が
余計にかかりますので、余裕を持った収納を心がけましょう。
保存に適した食材
調理済み食品、常備菜、ビールなど
・冷蔵室内ドアポケット
温度 ５〜７度
特徴
同じ冷蔵室内でも、開閉のため温度変化が激しくなります。
短期間で使い切る物や、長持ちする食材などを保存します。
保存に適した食材
牛乳、使いかけの調味料、卵など
・チルドルーム・フレッシュルーム
温度 −０〜−１度
特徴
鮮度が落ちやすい食品で、凍ってしまうと困る物を
保存するのに適しています。冷蔵庫の種類によっては、
ラップをしないで新鮮保存ができるというような機種も。
刺身やサラダなど、食卓に出す直前までの保存に便利です。
保存に適した食材
刺身、ヨーグルト、生麺、豆腐、練り製品、漬物など
（パーシャルルームが無い冷蔵庫は、鮮魚、肉もこちら）
・野菜室
温度 ６〜８度
特徴
乾燥しやすい野菜は新聞紙に包む、ビニール袋に入れるなど、
適した状態で保存します。長い野菜は立てて保存すると鮮度が長持ち。
開封後の醤油やみりん、酒、ソースなどといった調味料類も、
深さのあり温度の低すぎない野菜室がおすすめ。
常温よりも味が落ちずに長持ちします。
保存に適した食材
野菜、果物類（熱帯産の物は除く）、調味料など
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★冷凍室の使い方
・冷凍室
温度 −１８〜−２０度
特徴
冷蔵室とは反対に、ぎっしりとつまっている方が
冷気が逃げにくく、効率が良くなります。
急速冷凍ができる機能が付いた独立ルームがある
機種もあり、ホームフリージングには便利。
そのような機能が無い冷蔵庫でホームフリージングをする時は、
熱伝導率の良いアルミトレイに食品を乗せて冷凍すると急速冷凍ができます。
保存に適した食材
冷凍食品、アイスクリーム、ホームフリージングした食品など
・冷凍室内ドアポケット
温度 −１５〜−１６度
特徴
開閉のため、冷凍庫内よりも温度が高めになる。
アイスクリームなどの保存には不向き。
短期間で使いきる物や、冷凍保存以外の保存でも
問題がない物などを保存します。
保存に適した食材
コーヒー、お茶、乾物、パンなど
冷蔵庫には温度調整の機能が付いています。
季節や内容量に合わせて適宜温度調整を心がけましょう。
また冷蔵庫はどの部屋も開閉によって温度が大きく変化しますので、
できるだけ開閉回数を少なくしたり、長い時間開けっ放しに
したりしないように注意が必要です。食材ごとに適した場所に
入れることで、鮮度長持ち。皆さんも冷蔵庫を上手に使って食品保存してください。
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★知って得する冷凍術
・豆腐
豆腐は冷凍できませんが、冷凍をすると高野豆腐のようになります。
凍らせた豆腐は自然解凍し、水気を軽く絞ってから煮物にします。
高野豆腐よりもソフトな感じで美味しいです。
・納豆
そのまま冷凍できます。
解凍は常温、または冷蔵庫で自然解凍してください。
・味噌
そのまま冷凍できます。
冷凍しても不思議なことに固まりません。
袋入りの味噌を容器に移し替えるとき、
一度冷凍しておくときれいに袋から出せます。
・薬味
ネギ、みょうが、しそ、ゆずの皮などの薬味は、
刻んでラップ、または保存袋に入れて冷凍しておくと便利です。
凍ったまま使えます。
・卵
ゆで卵は冷凍できません。
玉子焼きやいり卵は冷凍することができます。
生の卵の場合、溶き卵はそのまま冷凍できます。
解凍後はよく加熱調理して使ってください。
割らないでそのままの状態でも冷凍が可能。
凍らせると殻が割れてしまいますが、凍ったまま茹でてみてください。
普通にゆで卵になります
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★冷凍食品の選び方
冷凍食品の場合は生鮮食品のように
製造年月日が新しいからといっていいもの
だとは限りません。なぜなら冷凍食品は、
収穫時にあるいは加工時にすぐに凍結するので、
取れた時の新鮮さが保たれているからです。
むしろ重要なのは店頭管理の方です。かたく凍って
いるもの、霜がついていないもの、包装が破れて
いないものなどを選びましょう。
★しおれた野菜も元通り
味をすこし感じる程度に、砂糖とお酢を混ぜた水の中に、
野菜を15分ほどつけておけば、しゃきっとしたみずみず
しさが復活します。なお、しおれる前につけておけば、
長持ちさせる事もできます。
★素揚げ
素揚げとは食材に何もつけなくて揚げる方法で、
フライドポテトなどイモ類でよく目にします。
揚げ方は、いもがぷくっとふくれてきたら、
中まで火が通った証拠です。くしなどでさして
確かめる時は、一番をおきなお芋で試しましょう。
フライドポテトなどは2度揚げすると中はホクホク、
外はかりっとした仕上がりになります。最初は低温で
中までよく火を通し、表面にうっすらとこげ色が見え
始めたぐらいで、さっとあげて、次に高温で揚げて、
きれいなこげ色がついてきたら出来上がりです。
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★冷蔵庫に入れないほうがいい野菜
・夏場でもいれないほうがいいもの
しょうが、バナナ、サツマイモ（カットしたら、ただちにラップして冷蔵庫に）
・夏場以外はいれないほうがいいもの
じゃがいも、サトイモ、タマネギなどの根菜類、
ナス、トマト、ゴーヤ（入れる場合は新聞紙等に包んで、ひやし過ぎないように）
★肉の冷凍
・薄切り肉
一枚ずつ重ならないようにラップに広げて包みます。
・かたまり肉
一口大に切ってから、重ならないように並べてラップに包みます。
・挽き肉
だいたい100g位を目安にラップに巻きます。
この時のコツは、空気を抜くように、薄く平らにすることです。
また電子レンジで解凍する場合には、角の部分に火が通りやすく
なってしまうので、円形に冷凍した方がまんべんに解凍できます。
★魚介類の冷凍
・魚
切り身魚を冷凍するときは一切れずつラップをします。
一尾丸ごと冷凍する場合は、内臓は取り除き、水気をよく拭いて
からラップをして冷凍します。焼いて調理する場合、それほど
厚みのない物は凍ったまま焼きます。厚みのある物は中心が
生焼けになる事があるので、解凍してから焼きましょう。
・貝類
あさりやはまぐり、しじみなどの貝類は、砂抜きをしてよく洗い、
水気を切ってビニールに入れて冷凍します。調理は凍ったまま加熱します。
凍らせてしまっても、加熱するときちんと口が開きます。
かきなどの生で食べる物は冷凍できません。
・魚卵
たらこ、明太子、いくらなどの魚卵も冷凍できます。
解凍は凍ったまま冷蔵庫に入れて、自然に解凍させます。
冷凍やけをしやすいのでラップできちんと包んで冷凍し、
２週間を目安に使いましょう。
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★美味しい温度
食べ物の温度は通常、体温と２５度以上差がある
と美味しく感じると言われてます。温かいものは６０度以上、
冷たいものは１０度以下と言われています。
・水・麦茶 １０〜１５度
・アイスコーヒー ５〜１０度
・ビール ５〜１０度
・ワイン １０度
・ゼリー・ババロア １０〜１５度
・サラダ １５度
・アイスクリーム −６〜−１４度
……………………………………………………………………………………………
★保存テクニック
・薄切り肉
一枚ずつ広げて2枚1組にしてラップで包んで冷凍。
凍ったら2つ折りにし冷凍パックに入れて冷凍保存。
・解凍と調理
冷蔵庫で半解凍して炒め物やしょうが焼きに。
急ぐときは
電子レンジ弱で半解凍に。
・大きめの肉
かたまり肉を生で冷凍する場合は、用途に合わせて切ってから。
ひと口大の角切りにし、ラップで包み、冷凍。凍ったら冷凍パックへ。
スライスした場合も同様にして冷凍。
・解凍と調理
冷蔵庫で半解凍し、カレーやシチュー、ソテーに。
・鶏肉
生ならしょうゆと酒に漬けて、冷凍。また、香味野菜といっしょに
熱湯でゆでたり、電子レンジで蒸すなど、味をつけずに火を通し、
充分さましてから冷凍パックに入れて冷凍。
・解凍と調
生は冷蔵庫で半解凍し、唐揚げやソテーに。ゆで鶏は自然解凍してあえものに。
・鶏ささ身
ささ身は解凍が簡単なので、1本ずつ冷凍しておくとよい。
スジがあるものは、取り除いておく。ラップで包んで冷凍し、
凍ったら冷凍パックに入れて保存。
・解凍と調理
油を塗りラップなしで2本につき約3分レンジ加熱。サラダなどに。
・ひき肉
ひき肉は空気に触れる面積が広いので、たいへん傷みやすい素材。
フライパンでからいりするか、ゆでるかして火を通してからさまし、
小分けして、冷凍パックに平らにならして入れ、冷凍。
・解凍と調理
自然解凍してオムレツの具、肉そぼろ、そぼろあんなどに利用。
・ウインナ・ベーコン
ウインナは2〜3本切り目を入れ、冷凍パックに入れて冷凍。
切り目を入れておくと調理したときに皮がはじけない。
ベーコンは細切りにして小分けしてラップで包み冷凍。
・解凍と調理
ウインナは凍ったままゆでる。ベーコンは自然解凍で炒めて。
★立てて保存したほうがいい野菜
横に寝かせると上に成長しようとするので、
無駄な栄養や糖分を使い果たし、結果的に
腐りやすくなってしまいます。
ほうれんそう、しゅんぎく、アスパラ、ねぎ、スイートコーンなど
……………………………………………………………………………………………
★水分を与えたほうがいい野菜
湿らせた新聞紙などに包んでポリ袋にいれたてて保存。
ほうれんそう、小松菜、春菊などの葉野菜
……………………………………………………………………………………………
★水分を与えないほうがいいもの
水滴をふきとり、ポリ袋へ。ラップや新聞紙などに包むとよい。
きゅうり、なすび、ブロッコリー、カリフラワー
キャベツ、ピーマン。
……………………………………………………………………………………………
★夏場以外は冷蔵庫に入れない方がいいもの
じゃがいも、サトイモ、タマネギなどの根菜類、
ナス・トマト、ゴーヤなど。低温障害といって、
野菜の味がおちるそうです。
……………………………………………………………………………………………
★夏場でも冷蔵庫に入れない方がいいもの
しょうが、バナナ、サツマイモ。
カットしたら、ラップして冷蔵庫に。
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★固いかぼちゃの楽な切り方
固いかぼちゃに包丁を入れるのは一苦労です。
でも楽に切る裏技があります。まずかぼちゃを丸ごとラップで包み、
約5分ほど電子レンジでチンすると驚くほど切りやすくなります。
……………………………………………………………………………………………
★ゆずの香りをより際立たせる
切る前に柚子に塩をふりかけて軽くもんだ後、
水洗いしてから料理に使います。そうすると香りが強くなります。
……………………………………………………………………………………………
★正しくお寿司を食べる
プロが薦める順番
白身魚→酢じめの魚→鯵（あじ）→鰹（かつお）
鮪（まぐろ）→いか→貝類→うに→いくら→巻物
煮物→たまご
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★調理のコツ
・ほうれんそう
ホウレンソウなどの緑のもとは葉緑素。
それを色あせさせる犯人が、青菜自身に含まれる酸。
酸は水に溶け出す性質がある一方、高温で蒸発しやすく
なります。加熱して一気に酸を追い出せば、きれいな
緑色に仕上がります。
ポイントは、高温で手早く加熱すること。
水気をしっかり切り、たっぷり煮立てたお湯に入れます。
お湯の温度が下がらないように少量ずつ分けて入れ、
短時間で仕上げます。長時間ゆでるとビタミン類が溶け出し、
青菜の組織も壊れて歯ごたえがなくなります。ふたはしないこと。
蒸発した酸が再びお湯に溶け込んで悪さをします。
最後に、ゆでた青菜はすぐ水にさらして冷やすこと。
そのままだと、自らの熱で柔らかくなりすぎます。
・こんにゃくの味付け
しっかりと味付けするには下ゆでが大切です。
特有のにおいとともに水分を取り除き、調味料が
浸透しやすくなります。もうひとつは、できるだけ
表面積が広がるように切ること。煮汁や調味料と
接する面が広くなり、味の染み込み方もぐっと
よくなります。包丁で細かく切り込みを入れたり、
手やスプーンでちぎって切り口をわざとギザギザ
にするのもそのため。見た目をきれいに見せるなら
「たづな切り」。短冊に切ったこんにゃくの真ん中に
切り込みを入れます。その中に、こんにゃくの端を
くぐらせると、凹凸がついた形になります。加熱前は
もとの形に戻りやすいのですが、ゆでてしまうと水分
が抜けて外れにくくなります。
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ゆで卵のカラがきれいにむけるものと、むけないもの
新鮮な卵ほどカラがむきにくく、産んでから2〜3日たつと
きれいにむけるようになります。ゆであがったらすぐ水で冷やす
こともカラをむきやすくするコツです。外側が冷えると熱い中身の
方から出た蒸気が冷えて水となり、カラと身の間に水がたまった
状態になって密着を防ぐため、カラがむきやすくなります
……………………………………………………………………………………………
塩をふるタイミング
サバなどの背の青い魚は水分が多いため、前もって塩をして
水分を抜いておく。白身魚は身が締まりやすいので、焼く直前に
塩をふる、冬場は塩が浸透するのが遅いので、少し多めにふるとよい。
……………………………………………………………………………………………
ヤマイモをする時の注意点
ヤマイモをする時はその前に酢水にさらしてアク抜き
をした方がよい。する時は、なるべく目の細かいおろ
しですること。トロトロにしたければ、その後に更
にすり鉢で２度すりをすればトロトロになる。
……………………………………………………………………………………………
冷や奴のおいしい食べ方
豆腐を買ってきて、すぐに冷や奴にして食べない方がいい。
３０分ほど冷水に入れてから食べたほうがおいしくなる。
パックの水の匂いを取るのと、豆腐の肌をひきしめる効
果もある。
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★干しシイタケをおいしい戻しかた
干しシイタケは、ビタミンDを豊富に含んだ
健康食品ですが、おいしく戻す方法をひとつ。
干しシイタケをぬるま湯にいれて、砂糖を
ひとつまみ。戻りが早くなり、うま味も逃がしません。
……………………………………………………………………………………………
★湯豆腐のおいしい作り方
湯温は80〜90℃に保ちグラグラ煮ないことと、
湯に1パーセント程度の塩味をつけることです。
ほどよい固さと滑らかな舌ざわりになります。
……………………………………………………………………………………………
★鍋底を焦がさない
カレーやシチューを煮る時、ナベの底が焦げ
つかないように火を細めますが、これは逆。
煮こぼれない程度にフツフツと煮立っていた
方が焦げつきにくい。
……………………………………………………………………………………………
★ご飯のおいしい炊き方
ご飯をおいしく炊くには、たっぷりの水で素早く
といで、夏場３０分、春秋１時間、冬で２時間を
めどにたっぷり水を吸わせます。また、炊くときに
小さじ一杯のお酒を入れるとふっくら仕上がり、
酢を一滴たらすと艶がでて持ちも良くなります。
……………………………………………………………………………………………
★うどん・そうめんをゆでるコツ
柔らかくコシのないそうめんやうどんは、
味気ないものです。塩分が3パーセント位の
たっぷりのお湯でゆでると、味がしまって
コシもでます。強火でゆでて沸騰したら、
コップ半分位の「さし水」も忘れずに。
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★みそ汁の味付けが薄いとき
作ったお味噌汁なのに味がうすくて困った。
そんな時はあわてずにお醤油で味を調節してみましょう。
原料はどちらも大豆だから違和感なく溶け込みます。
お塩で調節するよりいいです。
★塩味が強すぎたとき
せっかく作った料理なのに塩味が強すぎて
辛くなってしまったというような時、
そんなときにはお料理にお酢を加えてみて下さい。
すると、辛い塩味がまろやかな味に早変り。
★ラップの使い分け
通気性のないポリ塩化ビニリデンは、肉や魚など
匂いが気になる食品向き。通気性のあるポリエチレンの
ラップは野菜や果物向き。
★熱湯から茹でる野菜
柔らかい青い野菜 ほうれん草・春菊・小松菜など
硬い青い野菜 いんげん・ブロッコリ-・アスパラガス・枝豆など
★水から茹でる
地中の野菜 じゃがいも・さつまいも・大根・ごぼう・かぶ・里芋など
★熱湯からでも水からでもよい
白い野菜 カリフラワー・キャベツ・白菜など
★枝豆・さやいんげん
手に塩をつけてもんでからゆでると、きれいな色になります。
★カリフラワー
小さな房に分けて水をつけたあと、
小麦粉を少量入れ熱湯でゆでると、アクが抜けて白く仕上がる。
・青菜・アスパラガス・ブロッコリー
野菜が泳ぐぐらいにたっぷりの湯に塩を入れ、ふたをしないでゆでる。
★料理の基本
・油抜き
油揚げやさつま揚げなどは、油で揚げたものを、さっと茹でたり、
熱湯をかけたりして、表面の油分を取り除くのが油抜き。
・板ずり
きゅうりやふきなどをまな板の上で押し転がしながら
塩をこすりつけること。また魚やえびのすり身を作る
ときに、身をこそぎとり、まな板の上でつぶして粘りをだすこと。
・塩抜き
塩鮭や塩数の子などの、塩分を含む食品の塩気をだすこと。
薄い塩水を2〜3時間つけ、浸透圧で塩分をだし、その後真水にもどす。
・湯通し
材料の油分やあく、臭みなどを抜くために、沸騰した湯に
くぐらせたり、かけたりすること。湯がぬるいとうまみが
抜けてしまうので、必ず熱湯を使う。
・びっくり水
豆を煮るとき、途中で水を加えること。胴割れをおこさないための知恵。
★料理の基本
・日本酒
日本酒を飲む前に瓶を少し振ってください。
こうすると水とアルコールの分子が小さくなってきめが細かいお酒になります。
・ワサビをより辛くする方法
ワサビをすりおろすとき、おろしにすこし砂糖をかけ、
わさびをすります。ワサビの苦み成分がサトウの甘みで打ち消され、
より辛さが増してきます。ワサビ100に対して砂糖0.5以下が適量です。
・すっぱい果物を甘くする方法
未熟な（すっぱい）果物は、りんごと一緒にビニール袋に入れて
冷蔵庫の中にしばらく置いておくと、りんごから出るエチレンガスが
作用して果物の熟成が早まり、おいしい状態で食べることができます。
・しょうゆ洗い
材料にしょうゆをふりかけて絞ること。
和え物やおひたしの下ごしらえに使う。
・酢洗い
酢の物にする材料に、酢をふりかけて絞ったり、
酢の中にさっととおすこと。
★ご飯を美味しく炊くコツ
・お米は少量ずつ買う
精米したお米は時間が経つほど味が落ちるので、
夏は2週間、冬なら2ヶ月で食べきるようにしましょう。
・米は2〜3種類混ぜて炊く
1種類の米で炊くより、何種類か混ぜて
炊くと味がブレンドされて美味しい。
・うまみのないお米には
米（2カップ）に酒（大さじ2）を入れて炊く。
加えるお酒の分だけ水は減らします。
・つやのないお米には
米（2カップ）にサラダ油（小ざじ1）を入れて炊く。
加えるサラダ油の分だけ水は減らします。
・甘みのないお米には
米（2カップ）にみりん（大さじ1）を入れて炊く。
加えるみりんの分だけ水は減らします。
・古いお米には
米の1割〜1割
5分のもち米を一晩水に漬けてから加えて炊く。
水加減は3割増（古米の場合の水加減）で。
・食中毒が心配なとき
夏場は酢を入れて炊くとご飯が長持ちする。
米（1カップ）に酢（小さじ2程度）を加えて炊く。
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★塩の種類
・食塩
程度精製し、主に料理用に使われる塩です。
野菜等の煮込み料理に使うのに適しています。
・食卓塩
食塩を皿に精製し食卓用にしたもので、吸湿を防止する物質を
コーティングしています。ふりかけのようにそのまま振り掛ける
タイプに適しています。
・岩塩
岩塩とは、何万年も前の海水から出来た岩塩層から
採取された自然塩のことです。岩塩には、赤みがかったものや
黒みがかったものなど様々な色があり、形状もさらさらとした
パウダー状や結晶状があります。大きな結晶状の岩塩は塩用ミルで
挽いて使います。岩塩にはミネラル分が多く、塩辛さの中に
ほんのりとした苦味や甘味があり、肉や魚料理によく使われます。
乾燥塩の一種で大粒で硬、く岩塩鉱で掘った塩です。
日本では取れないため輸入に頼っています。
・天日塩
海水を撒き、蒸発させてその結晶を取ったものです。
以前日本で行われていた手法です。こちらも大部分を輸入に頼っています。
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★唐辛子
一味唐辛子とは、鷹の爪などの辛味の強い赤唐辛子を乾燥して
粉末状にしたものです。七味唐辛子とは、一味唐辛子を中心に
してケシの実、ごま、麻の実、粉山椒、陳皮（柑橘類の皮を乾燥させたもの）、
しその実又は青のり等、約７種類を混ぜ合わせた風味豊かな混合香辛料の
ことです。どちらも麺料理や鍋料理、焼き鳥などに使われますが、
辛味だけを効かせたい時は一味唐辛子を使います。
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★セージ
セージとは、地中海沿岸原産のシソ科のハーブです。薬効があると言われ
「薬用サルビア」とも呼ばれています。セージには厚めの葉にヨモギの
ような強い芳香があり、少量で肉や内臓の臭みと脂っぽさを消してくれます。
肉料理のほか、シチュー、ソーセージなどの加工品にもよく使われます。
セージは香りが強いので入れ過ぎないように注意しましょう。
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★ナツメグ
ナツメグとは、マルク諸島（インドネシア）原産のニクズク科の種を
乾燥させたスパイスです。小さな球形をしているので、すりおろして使いますが、
粉末状になったナツメグも売られています。甘い芳香と消臭効果があり、
ハンバーグやミートローフなどの挽き肉料理、お菓子やパンなどによく使います。
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★大根おろしの辛み
大根おろしの辛みもおいしさの一つですが、
辛すぎて苦手だという方には、酢やレモンを数滴たらす
ことで辛みを抑えまろやかにすることができます。
他にもすりおろしてから時間をおいてやれば自然に辛みはひいてきます。
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★とろろ芋
手にとろろ芋がついて、痒くてしかたがない。
そんなときには酢で手を洗ってやるとさっぱりします。
またごぼう、ふき、わらび、うどなど、あくの強い野菜を
調理するときには、指先に酢を塗ってから行うと、
指やつめの黒ずみを防ぐ事が出来ます。
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★しおれた野菜を元通りに
野菜は、畑から抜いてからは、水分の蒸発を防ぐために
だんだんとしおれてきます。しかしながら、ふたたび、
水分を補給してあげる事で、みずみずしさを取り戻す事が
できるのです。味をすこし感じる程度に、砂糖とお酢を混ぜた水の中に、
野菜を15分ほどつけておけば、しゃきっとしたみずみずしさが
復活します。なお、しおれる前につけておけば、長持ちさせる事もできます。
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★包丁の切れ味が悪くなったら
包丁の切れ味が悪くなってしまっても、
すぐに元に戻せます。やり方は、アルミホイルを
何枚かにたたみ、それを包丁で切ると、切れ味が戻ります。
同じように、キッチンバサミなども、アルミホイルを
切ると切れ味が戻ります。
★鰹だしの取り方
沸騰したお湯に、そのまま鰹節を入れて
煮立てると臭くなったり、湯が濁ったり。
沸騰したお湯に杯一杯のほどの水を差し、その後に
鰹節を入れると臭くなったり濁ったりしない。
★煮干しの出汁
煮干しから出汁を取る場合、いきなりお湯に入れてはいけない。
事前に水につけて20分ほどほぐすと、魚臭がぬけ、また身も
柔らかくなるので、ぜんぜん味が違います。
★昆布だしの取り方
昆布だしは切り取ってそのまま鍋に入れるのが普通だが、
繊維に対して直角に切り込みを入れて使うと味の出が驚くほどよく出る。
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★塩の種類
・食塩
程度精製し、主に料理用に使われる塩です。
野菜等の煮込み料理に使うのに適しています。
・食卓塩
食塩を皿に精製し食卓用にしたもので、吸湿を防止する物質を
コーティングしています。ふりかけのようにそのまま振り掛ける
タイプに適しています。
・岩塩
乾燥塩の一種で大粒で硬、く岩塩鉱で掘った塩です。
日本では取れないため輸入に頼っています。
・天日塩
海水を撒き、蒸発させてその結晶を取ったものです。
以前日本で行われていた手法です。こちらも大部分を輸入に頼っています。
★相性のいい味噌汁の具
ジャガイモインゲン 玉ねぎ、キャベツ、絹さや、にんじん
サトイモ 厚揚げ、まいたけ、春菊、ホウレンソウ
ダイコン ダイコンの葉、油揚げ、湯葉、ミツバ、にんじん
ホウレンソウ 油揚げ、しいたけ、がんもどき、卵
ゴボウ 豚肉、コンニャク、サトイモ、長ねぎ、豆腐
ナス ミョウガ、油揚げ、しいたけ、かぼちゃ
油揚げ インゲン、コマツナ、キャベツ、ナメタケ、豆腐
豆腐 ワカメ、長ねぎ、ナメコ、しいたけ、カブ、ミツバ、えのき
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★わさびとしょうがの使い分け
わさびの特徴は、ピリっとした辛さ。
この強い辛みが舌を刺激して、臭みを感じにくくします。
ただし、持続性はありません。どちらかといえば、
タイやヒラメなど淡泊な味の魚に向いています。
一方、しょうがの辛みは刺激もありますが、生臭みの成分と結びついて、
臭い自体を消そうとする働きがあります。くせの強いカツオやアジに
添えられることが多いのはこのため。さらに熱にも強く、肉の下味つけや
イワシを調理する際にも、よく臭み消しに使われます。
★フライパンの種類と使い方
鉄製は高温に強く、強火で一気に火を通す料理で活躍します。
表面を固めてうまみを中に封じ込める肉料理、水分を飛ばして
シャキシャキとした歯ごたえに仕上げる野菜いためなどに最適です。
一方、フッ素樹脂加工のフライパンは焦げ付きにくく、料理に使う油も
少量で済みます。薄焼き卵やクレープなど焦げやすいものや破れやすい
ものを作る際に向いています。ただ、高熱が苦手なことを覚えておいてください。
鉄製と同じように調理前に、強く加熱すると、加工した表面がはがれてしまいます。
中火程度の加熱を心がけましょう。
手入れ方法も異なります。鉄製は、たわしで汚れを落とし、さびつかないように
火にかけて乾かす必要があります。フッ素樹脂加工の場合は傷がつきやすいので、
やわらかいスポンジで丁寧に洗います。空だきは傷みのもとです。
ふきんでさっとふいてください。
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★牛肉の種類と特徴
・肩
肉質はややかため。カレーやシチューなどじっくり煮込む料理向き。
・肩ロース
筋がやや多い。肉質はかためで、味は濃厚。すき焼、ソテー、煮込みに。
・サーロイン
適度に脂肪が混じっている霜降り。肉質もよく、ステーキとして最高とされる。
・リブロース
サーロインとならんで、最上の部位。40％が脂肪。
ステーキ、ローストビーフ、すき焼に。
・ランプ
肉質はやわらかい。脂肪が混じりにくい赤身肉。
火を通しすぎるとかたくなる。
・もも
脂肪が少なく、タンパク質が多い。厚切りはステーキ、
薄切りはソテー、角切りは煮込みなど、用途が多い。
・外もも
肉質はももよりかたい。コンビーフを作るのに使われる事が多い。
・すね
筋が多くてかたい。長時間煮込むととろけるほど柔らかくなり、うまみもでる。
・ヒレ
肉のキメが細かく、最も柔らかい部位。火を通しすぎると味が落ちる。
短時間で調理するのがコツ。ステーキなどに。
・バラ
脂肪と赤身が層のようになっている。大きく切って煮込みにしたり、
薄切りは炒め物に。
・レバー
肝臓。鉄、ビタミンが豊富。火を通しすぎるとかたくなる。
・タン
舌。肉質はかたいが、時間をかけて料理するとコクとうまみがでる。
シチューなどに。薄切りにし焼くとおいしい。
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★豚肉の種類と特徴
・肩
脂肪が少なく、肉質はかため。薄切りにして、炒め物や豚汁に。
・肩ロース
筋と脂肪が粗い網状、濃厚な味でコクがある。
角切りは煮込みに、薄切りはソテーに。
・ロース
肉質が柔らかく、脂肪にうまみがある。トンカツ、ソテー、
炒め物、煮込みなど用途は多い。
・ヒレ
肉質がもっとも柔らかい。脂肪がほとんどない。
味は淡白で、火を通しすぎるとかたくなる。
・もも
外側に脂肪がついているが、肉には混じらないで、柔らかい。ソテーや炒め物に。
・外もも
赤身肉で筋が多い。ももよりかため。味はよい。薄切りや細切りにして使う。
・バラ
脂肪と赤身が層のようになっている。肉質はかたいが、
時間をかけて煮込むと柔らかくなり、風味も良い。
・スペアリブ
骨つきバラ肉。味は濃厚。骨の周りはうまみ成分も多い。
下味をつけてオーブンで焼いたり、煮込み料理に。
・レバー
肝臓。鉄、ビタミンが豊富。クセがあるので、臭み抜きを丁寧にする。
香辛料をきかせて料理するとよい。
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★鶏肉の種類と特徴
・ササミ
牛、豚のヒレにあたる部位。肉質が最も柔らかく、味は淡白。
火を通しすぎるとかたくなるので注意。
・むね
もも肉より肉質が柔らかく、脂肪が少ない。味は淡白。
開いてチキンロールや酒蒸しに。
・もも
鶏肉の中では、固めだが、タンパク質を多く含む。味は濃厚。
焼き物、揚げ物、煮込みなど利用範囲が多い。
・手羽
手羽先、手羽元、手羽先と手羽中という形で売られている。
手羽元と手羽中は脂肪が少なく淡白な味。
手羽先は脂肪とゼラチン質が多い。
・レバー
ビタミンAが多い。牛、豚に比べるとクセがなくたべやすい。
・砂肝
ビタミンB1、鉄分が豊富。臭みは少なくコリコリとした歯ざわり。
炒め物、焼き物、煮物に。
・ガラ
うまみ成分が多いので、スープに。
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★料理のリカバリー方法
・野菜炒めが水っぽくなっちゃった
火が弱かったり、時間をかけると、野菜から水分がでてしまう。
そんな時は、水溶き片栗粉を作り、回し入れて、汁にとろみをつける。
あんと材料がからまって、美味しく食べられます。
・煮物をつくったら濃すぎた
しょうゆや味噌は少しずついれるのがポイント。
あわてて水をいれると、料理の温度が下がってしまい、煮なおしているうちに、
材料の味がおちてしまいます。お湯をさして、味を調える。
・
トンカツを切ったら、まだ半生
切り口を合わせて、アルミホイルに包み、オーブントースターで焼くのが簡単。
切り口に衣をつけなおして揚げる場合は、焦げないように弱火でゆっくりと。
・茶碗蒸しにスがたってしまった
蒸し時間が長かったり、火が強すぎるとスがたってしまう。
うす味をきかせたダシ汁を片栗粉でとろみをつけ、あんをつくり、かける。
しいたけ、にんじんなどをまぜてもよい。
・漬物の白菜、すっぱくなった
水でよくさらした後、よく絞って細かく刻む。
しょうゆをかけ、ごま、かつおなどをかけたり、おろししょうがを
混ぜると美味しく変身。炒飯にするのも手。キムチ炒飯もおいしい。
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★トマトの見分け方
トマトはまず裏を向ける。真っ赤なものより、
うしろに十字の筋がはいっているものが
おいしいトマトを見分けるコツだそう。
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★肉料理を美味しくする味付けのタイミング
肉に塩やしょうゆで味つけをするときには、焼く少し前にするのがコツ。
あまり前から塩やしょう油で味をつけると、肉から水分が出てしまい、
いっしょに風味も逃げてしまいます。水分が出てしまうと肉は堅くなって
しまうので、できるだけ肉汁を出さないで調理するのがコツ。
それには熱したフライパンで初めは強火、中は中火で。何度も
ひっくり返すと、味が落ちます。
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★ステーキを柔らかく調理するコツ
ステーキにしたいけど、少し堅い肉を買ってしまった時。
食べる２、３時間前にオリーブオイル（無ければサラダオイル）
に酢を少々まぜたものを、肉にまんべんなくすり込むと柔らかくなります。
たまねぎ、にんにくのみじん切りをからめると、臭みも消え、味もアップ。
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★豚肉を柔らかく調理する
堅い肉は、しょうが汁に漬けておくと、柔らかくなります。
しょうがの香りは豚肉によく合い、臭みも消え風味アップ。
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★塊肉をやわらかく調理する
ローストピーフなどを柔らかく作るコツは、肉がかくれる位の
お湯に塩をひとつまみ加えて、肉を入れます。
沸騰したらすぐに取り出し、ふきんなどで水分を取ってから
ローストにすると縮みも少なく柔らかに。
マスタードなどを塗って焼くのも、柔らかくするコツ。
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★茄子の茹で方
・下処理
たっぷりのお湯をわかしておきます。
氷水をはったボールを用意しておきます。
茄子はへたをとり縦半分に割り、水につけてアクを抜きます。
みょうばんがあれば、アクをぬくときに水１リットルに
こさじ半分くらいみょうばんをいれる。
・調理
お湯が沸騰したら、なすを皮目からいれ、おとしぶたをします。
そのうえからさらに、お皿などをおき、茄子が空気にふれないような
状態をつくって、５，６分茹でます。とにかく、高温の状態を保つ、
のががポイントです。そのあと、氷水にとり、冷めるまでそのままに。
★トマトの見分け方
トマトは、まず裏を向ける。真っ赤なものより、うしろに十字の
筋がはいっているものがおいしいトマトを見分けるコツ。甘いものは、
少し皮があつい。
★臭いの残らないニンニクの調理法
炒める場合は、油と同時にニンニクのみじん切りを入れ、
さいばしなどにニンニクの粒がこびりつくくらい十分に炒める。
この炒め方が中途半端だと、次の日に臭いが残ってしまう。
また、サラダのドレッシングなどに生で使用する場合は、
ニンニクを直接混ぜ込まず、ボールの内側にニンニクの切り口を塗る。
ガーリックトーストもパンの表面にニンニクを塗ってから焼く。
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★イクラ
イクラのコピー食品を発見する方法は、お湯に入れてみる。
白く濁れば本物（タンパク質が凝固して、白濁する）で、
濁らなければ偽物。ただ、寿司屋でイクラを入れる行為が
勇気がいるし、店側もコピーイクラと本物とを混ぜている場合もある。
そこで別な方法。イクラの軍艦を作る時は、容器の中に入った
イクラをスプーンですくい、それをシャリに乗せる。その時、
イクラはネバネバしてから、中々、スプーンから離れないイクラは
本物である。コピーイクラを混ぜたイクラはすぐにスプーンから
離れるから、見分けやすいかも。
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★ソーメンとウドンと冷麦
小麦粉に食塩水を加えてこね、これに食物油を塗って
細く引き伸ばし、日光にさらして干したものが「ソーメン」。
「うどん」は小麦粉に少量の水を加えて、水でこねて薄く
伸ばして細く切ったもの。「冷麦」は細打ちしたうどんを、
茹でて冷水で冷やし、汁をつけて食べるもの。したがって、
ソーメンは温めて食べてもソーメンだが、冷麦は冷やして
食べなければ冷麦とは呼ばれない。
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★ホルモン焼き
ホルモン焼きとは、ホルモンの分泌に影響のある食べ物でも、
牛豚などのホルモンを分泌している部位を焼いて食べるもの
でもない。ホルモン焼きに使われる内臓は「ごみ」と呼ばれるもので、
本来捨てても良い物。関西では捨てるを「ほる」と言う。
「ほる物」が「ほるもん」になり、「ホルモン」となった
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★ワサビをおろすとき、より辛くする方法
ワサビをすりおろすとき、おろしにすこし砂糖をかけ、
わさびをすります。ワサビの苦み成分がサトウの甘みで
打ち消され、より辛さが増してきます。ワサビ100に
対して砂糖0.5以下が適量です。
★中華まん、シュウマイなどをレンジでふっくらと暖めるコツ
お水でさっとぬらすのは、やっていらっしゃると思いますが、
その上に水で湿らしたペーパータオルを包み込むように掛けます。
硬くならないで、ふかしたてのようになります。
★日本酒をおいしくする方法
日本酒を飲む前に瓶を少し振ってください。
こうすると水とアルコールの分子が小さく
なってきめが細かいお酒になります。
★北海道の男爵いも（L）10kg
ジャガイモのゴッドファーザー。
羊蹄山の麓の肥沃な大地で育った男爵イモは
味に深みがあります。舌で感じるホクホク感は極上です。
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★醤油いくら５００ｇ
北海道標津産の最高の卵質そして最高鮮度の原卵を使用して製造しております。
卵質、鮮度の良い原卵を使用しなければ美味しいいくらは出来ません。
弊社は卵質のよい標津産の秋鮭を鮮度のよい状態で加工ができる地元の業者です。
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